Afinal, a madeira pode ser usada na manipulação de alimentos?
Já é de praxe excluirmos a madeira como um dos materiais utilizados na cozinha, já que suas características físicas, como porosidade, umidade e rugosidade facilitam a contaminação microbiológica, decorrente da formação de fungos e bactérias.
Sua exclusão já fica subentendida pela própria RDC 216/04, que recomenda que “as superfícies (…) devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos.”
Mas, à medida que os estudos vão se modernizando, novas discussões a respeito dos materiais de superfícies utilizadas na manipulação de alimentos são trazidas à tona. Uma delas, é com relação ao polietileno, material ao qual normalmente damos preferência em comparação à madeira.
De igual modo, ele é um vetor de contaminação, já que possui ranhuras causadas por seu uso contínuo, onde os microrganismos se instalam e se proliferam. Quem também já percebeu isso e voltou atrás em suas recomendações foi o serviço de segurança e inspeção de alimentos da USDA (Departamento de Agricultura dos Estados Unidos), que hoje permite os dois tipos de materiais.
Outro motivo de debates no campo acadêmico e científico é se, de fato, a madeira deve ser excluída de todo o processo de preparação, manuseio, transporte e armazenamento do alimento.
Em artigo publicado pela revista científica Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, do Institute of Food Technologists (Chicago, Illinois), alguns pontos a favor da utilização da madeira no setor de alimentos foram levantados, após estudos realizados com diferentes tipos de madeiras:
- Propriedades mecânicas de resistência à compressão;
- Grande capacidade de hidratação;
- Fator protetivo que auto-regula a umidade e que consegue proteger a própria madeira.
Ou seja, terminadas as análises, os autores concluíram que a madeira é um ótimo material para recebimento e armazenamento de alimentos, assim como a CVS-5/13, que permite seu uso único para estes fins, por sua resistência à pressão. Também, indicaram que as bactérias que se instalam nas ranhuras da madeira não se proliferam e acabam morrendo, devido a um fator natural, que protege e regula a umidade do material.
Ainda assim, os especialistas recomendaram o uso de duas tábuas de corte: uma para carne e outra para frutas e vegetais, a fim de evitar a contaminação cruzada.
Portanto, o grande problema das contaminações não é a madeira em si, mas sim o seu uso, que dificilmente é ÚNICO, como recomenda a legislação. No caso das caixas, seu ciclo de vida é enorme, se pensarmos que vêm dos centros de armazenamento e distribuição, passam por diversas mãos, ficam muitas vezes em ambientes úmidos, se tornam vetores de pragas, dificilmente chegando ao destino final sem lascas.