A solução para os ovos de gema mole

Existe um “zilhão” de bactérias em nosso planeta. Mas se fôssemos fazer um “TOP 10” das mais famosas, certamente a Salmonella conquistaria o primeiro lugar. Essa fama não é à toa. Existem mais de 2,5 mil sorotipos diferentes dessa bactéria e estudos mostram que 30% das DTA foram associadas a ela na última década.

O seu habitat preferido é o trato intestinal de humanos e de animais. Por isso, é muito comum encontrá-la em carnes cruas, principalmente de aves e em seus ovos. E é sobre eles que quero falar hoje.

Há anos os ovos carregam o estigma de serem alimentos perigosos se não forem cozidos à temperatura que determina a legislação, de 70ºC. Mas a predominância de Salmonella em ovos hoje em dia é normalmente baixa, contrariando as diretrizes do não consumo da gema mole.

Antigamente havia uma alta incidência de salmonella nos ovos, pela falta de controle sanitário nas granjas. Mas atualmente, elas são muito mais controladas e levam em consideração as boas práticas de fabricação. Dificilmente também um mercado ou um restaurante compra ovos de um produtor não certificado.

Embora essa predominância seja baixa, ainda há o risco de contaminação por ovos devido ao seu grande consumo, principalmente em pratos em que eles são utilizados sem seu devido processamento térmico, como maioneses caseiras.

Hoje tem se falado sobre o “ovo perfeito”, muito usado na alta gastronomia. Ele é cozido em baixa temperatura por um período prolongado de tempo, a fim de atribuir à gema e à clara uma consistência cremosa. Neste caso, ele é cozido em um termocirculador.

O estudo “Salmonella survival during soft-cooked eggs processing by temperature-controlled water circulator” demonstrou que ovos cozidos em termocirculadores, por ao menos 30 minutos, foram capazes de inativar a Salmonella e que processados por 1 hora a 62°C podem ser considerados seguros.

Ou seja, se preparado sob as condições mencionadas acima, podemos sim saborear o nosso tão amado ovinho com a gema mole, sem medo de sermos contaminados!

Concluindo, não é porque sempre acreditamos em algo como errado, que deve ser sempre assim! Os estudos científicos estão aí pra isso. Nos fazer questionar algumas “verdades” e nos fazer crescer. Então, vale a discussão sobre o tema. Será que as legislações deveriam ser atualizadas?