Equipamentos na cozinha: potencial de contaminação e uma questão de custo benefício.
É bem verdade, que durante a consultoria em alimentos, existem muitos pontos para serem observados (ufa!) mas, hoje, a Sou veio alertar para esse tema que não deve ser detalhe na hora de observar as condições de uma cozinha: os equipamentos da cozinha.
Encontramos na CVS 5, que os equipamentos na cozinha devem estar em bom estado de conservação e higiene, adequados quanto ao volume de produto armazenado e não transmitir substâncias tóxicas, sabores e/ou odores.
Sendo, os procedimentos e a periodicidade da higienização estabelecidos nos Procedimentos Operacionais Padronizados.
O bê a bá da legislação nos traz uma visão muito generalista do que, de fato, deve ser observado nos estabelecimentos.
Já sabemos que os equipamentos na cozinha devem ser higienizados e em bom estado de conservação mas, o que está além disso? A Sou levanta alguns pontos importantes:
Equipamentos “remendados”:
Atente-se para equipamentos com as famosas “gambiarras” como, por exemplo, equipamentos com fita veda rosca e massa adesiva, que apresentam grande potencial de acúmulo de sujidades e material biológico, além do risco físico nos alimentos preparados.
Manutenção precária:
Quando abordamos manutenção, devemos nos atentar:
- Para os profissionais responsáveis, suas condições higiênicos sanitárias e as condições dos equipamentos de manutenção (chaves de fenda, alicates, entre outros);
- Para o tipo de serviço que irão executar, por exemplo, a soldagem configura-se prática necessária para manutenção de equipamentos.
Entretanto, se não for realizada de forma correta, transforma-se em grande potencial de contaminação biológico, físico e químico.
- Biológico, quando a solda apresenta irregularidades físicas onde acontece o acúmulo de sujidades e por sua característica física impede a correta higienização.
- Químico, pela vaporização dos metais que compõem a solda, que podem se propagar.
- Físico, nos casos de má soldagem, onde é possível a queda de algumas partículas no momento ou até mesmo em momentos futuros.
É consenso que uma correta manutenção dos equipamentos é fundamental para a segurança alimentar. Mas, e se o dinheiro não estiver sobrando?
Como convencer para a real necessidade em investir em melhor manutenção de equipamentos?
Um equipamento em bom estado, gasta menos, apresenta menor perigo de acidentes com funcionários, tem maior rendimento e, assim, o proprietário ganha eficiência e lucro!
Vamos refletir, assim como combustíveis, podemos optar pela gasolina do posto desconhecido que é mais barata e soluciona minha demanda naquele momento, como podemos optar pela gasolina em um lugar de confiança, que será mais caro entretanto, não supre apenas a demanda do momento mas também, me assegura segurança e eficiência a longo prazo.
Qual o real custo benefício? Um estabelecimento que almeja grandes lucros, poderá crescer com equipamentos de baixo rendimento? O consultor em alimentos poderá auxiliar na resolução de pontos como esse, atrelando segurança alimentar e aumento da lucratividade.
Como? Através da manutenção preventiva!
A manutenção preventiva baseia-se em um planejamento de manutenção, com intervalos periódicos e com base no tempo de vida do equipamento. Como o próprio nome diz, previne falhas e problemas na produção.
Alguns sinais de alertas são simples e todos os funcionários e os proprietários podem se atentar, como, barulhos diferentes, parafusos soltos, observar se a geladeira está com menor capacidade de refrigeração, tempo aumentado de fornos, entre outros.
Ficou com alguma dúvida? Está desconfiado que algum equipamento está sabotando seu rendimento? Entre em contato conosco!
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