Comida japonesa: quando quase tudo é cru como garantir a segurança dos alimentos?

Souconhecimento/ Dezembro 8, 2019/ Funcionários, Pré-preparo de Alimentos, Preparo de Alimentos, Recebimento de Mercadorias, Uncategorized/ 0 comments

Há mais de 100 anos atrás se iniciava a imigração japonesa no Brasil e com a vinda desses novos habitantes, nós brasileiros, fomos contemplados com uma explosão cultural deliciosa, que é a culinária ou comida japonesa.

A partir do ano 2000, em nossa experiência pessoal, observamos a maior popularização da comida japonesa em restaurantes nas cidades.

O “comer fora”, que antes se limitava a pizza e lanches, ganhou uma nova opção, os restaurantes japoneses e seus combinados e barcas.

Além do atrativo da diversidade de sabores, a comida japonesa traz a saudabilidade que é tendência no cenário de restaurantes e de alimentos, o tal do comer comida japonesa é saudável. Afinal, peixe cru faz bem pra saúde.

E vamos combinar né, pessoal. Comida japonesa é muito gostoso!

Mas, como nem tudo na vida são flores. A oferta de alimentos crus pode causar diversos malefícios se, o processo de manipulação desses alimentos é realizado de forma incorreta.

Casos de intoxicação alimentar por pescados em más condições ou até mesmo infecções por parasitas como o do gênero Anisakis, são exemplos disso.

Sendo assim, consultores de alimentos devem ter atenção redobrada com esses restaurantes e procurar respaldo nas legislações, de modo a garantir segurança e, claro, sabor para o cliente.

Já abordamos a questão da importância da temperatura de recebimento de matérias primas e da temperatura de exposição de alimentos quando conversamos sobre os cárneos.

Mas, e quando os alimentos são em sua grande maioria servidos crus? Como é o caso de sashimis, sushis variados, carpaccio de peixe, entre outros? Qual legislação seguir?

Diante da particularidade da comida japonesa, em 2016 a Portaria SMS Nº 1109 DE 23/08/2016 do Rio Grande do Sul, mais especificamente no município de Porto Alegre foi criada para orientar quanto as normas de manipulação e temperatura.

A Portaria deixa claro, que as demais legislações são vigentes para esses retaurantes e a mesma aborda as particularidades da culinária.

Para consumo cru ou cozido parcialmente, deverá ser submetido a processo de congelamento conforme uma das seguintes técnicas:

• -20ºC, por no mínimo 24 horas, ou;
• -35ºC, por no mínimo 15 horas.

Entretanto, como garantir tal procedimento do fornecedor?

O estabelecimento deve exigir através de documentos tal procedimento no momento do recebimento da mercadoria e a matéria prima deve chegar congelada (temperatura igual ou inferior a -18ºC ou conforme especificações de sua rotulagem).

Devido a menor chance de presença de parasitas, o pescado oriundo de cativeiro pode ser recebido de maneira refrigerada.

• temperatura igual, ou;
• inferior a 3ºC

Lembre-se é de extrema importância a comprovação através de documentos para que exista a certeza que o pescado provem de cativeiro.

Como o pescado é recebido refrigerado ele não poderá ser congelado.

É realmente pra quebrar a cabeça do consultor! Como que o arroz pode ficar em temperatura ambiente sem nenhum controle de temperatura? A resposta está na acidez do tempero do arroz.

A receita padrão do tempero do gohan (arroz cozido porém não temperado) deverá fornecer acidez necessária para que a receita completa atinja pH menor ou igual a 4,5.

Segundo o Art. 7º da Portaria, o pH do arroz temperado deverá ser monitorado a cada preparação, com registros de cada monitoramento, devidamente datados, rubricados, verificados, prevendo ações corretivas quando da ocorrência de desvios, não podendo ultrapassar o limite crítico de 4,5.

Ou seja, fichas técnicas serão essenciais para um restaurante de comida japonesa!

Ademais, o tempo de uso do arroz temperado será de no máximo 24hrs, devendo o excedente ser descartado e jamais reaproveitado com outro arroz recém preparado.

Certamente, você brilha o olho ao observar aquela pista cheia de sushis deliciosos, não é verdade? Nós também!

Mas, qual a frequência que você observa funcionários realizando a checagem da temperatura com termômetros manuais ou nos termômetros da bancada? Saiba que isso é de extrema importância para garantir qualidade e segurança.

Segundo a Portaria, todos os tipos de sushis e sashimis produzidos e que se apresentem prontos para o consumo, armazenado em refrigeração (aguardando para serem expostos ao consumo) deverão ser mantidos abaixo de 5ºC.

E sabe, aqueles balcões e vitrines que armazenam os filés de peixe crus. Aquele onde o sushiman está sempre próximo? Novamente, a temperatura desses balcões é essencial, sendo necessaria também temperaturas abaixo de 5ºC.

Outra informação importante: as sobras de sushis e sashimis não devem ser reaproveitadas, de forma alguma.

A Portaria que nos referimos no texto de hoje não aborda a questão dos funcionários.

Entretanto, reforçamos que ponto crítico de controle está presente na manipulação de alimentos pelos funcionários e quase todas as legislações vigentes abordam tal questão.

Ou seja, o sushiman, responsável pelo corte das peças de pescados crus e pelo preparo de variados sushis está bem treinado?

Ele faz a correta higienização das mãos? Está utilizando panos não descartáveis? São algumas perguntas pertinentes.

Certamente, você deve saber que existe uma variedade de sushis e nós abrasileramos as culinárias pelo mundo.

Vamos imaginar que ao mesmo tempo que o restaurante produz um sushi com manga, pepino e kani, ele também prepara com tomate seco, rúcula e cream cheese.

Imagina se tudo isso for preparado no mesmo local onde o salmão cru é porcionado?

Cabe ao consultor conversar sobre esses processos na cozinha, organizando as preparações, de modo a reduzir ou eliminar as contaminações cruzadas, Para isso, é fundamental a conscientizar o funcionário sobre os perigos da contaminação.

Para isso capriche no treinamento de boas práticas com dinâmicas que exemplifiquem os perigos da contaminação cruzada e o alcance da mesma nos processos.

Uma rúcula mal higienizada pode comprometer mais que somente um tipo de sushi.

Portanto, o consultor de alimentos dentro de um restaurante de comida japonesa tem diversos desafios pela frente!

A Sou reuniu hoje alguns pontos de destaque para auxiliar na identificação desses pontos críticos no controle da segurança desses alimentos.

Você já trabalhou com algum restaurante e tem uma história ou contribuição para nosso texto? Deixe nos comentários 🙂
Vamos compartilhar conhecimento!