Carne crua, podemos comer?
Estão entre os pratos do seu cardápio quibe cru, steak tartare, capaccio ou até hambúrguer mal passado? Todos tem em comum a carne crua ou mal passada: sinônimo de perigo. Assim, vamos levantar alguns pontos neste artigo para você observar.
Vamos começar do inicio: o ponto principal a ser observado é que as legislações sanitárias estabelecem temperaturas mínimas de cocção. Conforme a RDC-216 (legislação nacional), a temperatura mínima é 70°C e a CVS-5 (legislação do estado de São Paulo), 74°C. Certamente, um hambúrguer mal passado não atinge esta temperatura e as carnes crus nem chegam perto do fogo. Assim, perdemos uma etapa importante que mata micro-organismos.
Contudo não há proibição nas legislações do uso de carnes cruas ou mal passadas nos cardápios. Mas, por não sofrer a ação da temperatura de cocção, o controle deve ser muito minucioso. Principalmente nas etapas de seleção de fornecedores, recebimento e armazenamento da mercadoria!
Se teremos carne crua no cardápio, o que eu posso ver no recebimento?
A primeira coisa que deve ser escolhida a dedo é o fornecedor. Afinal, é la que todo processo se inicia. É necessário fazer uma vista avaliando pontos importantes relacionados a higiene dos manipuladores do local e manutenção de temperaturas. Devemos ser muito rígidos nesta etapa para garantir a saúde do consumidor.
A segunda medida é o treinamento de funcionários para realizar o correto recebimento destas carnes. Peixes devem ser recebidos a no máximo 3°C e carnes a no máximo 7°C.
Também devem ser observadas características como cheiro, cor e aparência. As mercadorias congeladas não podem apresentar sinais de descongelamento como cristais de gelo, excesso de líquido ou embalagens molhadas.
Na etapa de armazenamento também devo ter cuidado?
O cuidado na etapa de armazenamento deve ser constante. As geladeiras e freezers responsáveis por manter as carnes em condições higiênico-sanitárias adequadas, devem ser monitorados diariamente em relação à temperatura que estão funcionando. Aliás, não exite em jogar toda a mercadoria fora caso esta temperatura exceda o permitido ou o equipamento tenha um mal funcionamento.
Cuidados especiais com carne crua
A culinária japonesa lida com diversos peixes crus no cardápio. Para auxiliar os proprietários destes estabelecimentos, existe uma legislação do município de Porto Alegre que estabelece critérios para seleção de fornecedores, armazenamento e exposição dos mesmos. Apesar de não valer em todos o Brasil, vale a leitura. Também temos um artigo sobre frutos do mar aqui no site.
Agora, o Steak Tartare é mais difícil de ter controle: o motivo é que as leis sanitárias PROÍBEM a comercialização de ovos crus, natural no preparo do prato. Isso inclui aquele ovinho frito com a gema mole, maioneses e mousses produzidos com os ovos crus. No caso das preparações, é comum substituirmos por ovos pasteurizados ou por receitas alternativas.