Alimentos contaminados: o perigo de achar que “fogo mata tudo”

Souconhecimento/ Dezembro 2, 2019/ Uncategorized/ 1 comments

Vira e mexe viraliza nas redes sociais vídeos de restaurantes com graves problemas no controle de higiene e segurança de seus alimentos. Seja pela presença de pragas, por surtos alimentares ou pela presença de alimentos contaminados.

O vídeo viral da vez é de uma churrascaria em São Paulo – SP, onde o cliente foi surpreendido ao receber um pedaço de costela bovina cheio de larvas (eca!).

Segundo a matéria no G1, a churrascaria respondeu ao caso da seguinte maneira:

(…) tomaremos as providências cabíveis para com nossos fornecedores. Pois é imperdoável a procedência e qualidade de nossa carne ser questionável.”

Aqui na Sou, nós discutimos os possíveis motivos que levariam a essa contaminação da peça de carne. Concordamos que existem diversos problemas com os fornecedores de matérias primas, inclusive abordamos tal assunto aqui no blog.

Entretanto, a justificativa do restaurante com relação aos fornecedores dificilmente seria o único motivo para tal contaminação. Primeiramente, podemos nos perguntar, o funcionário que preparou o alimento e o outro que serviu esse alimento com larvas foi bem treinado?

Essa é uma das inúmeras barreiras dentro da cozinha para evitar casos como esse de alimentos contaminados. A Sou reúne aqui algumas estratégias que poderiam ter evitado tal situação, desde o recebimento até o preparo do alimento.

Segundo a RDC nº 216 Art. 4.7.2, as mercadorias devem ser inspecionadas e aprovadas na recepção. Aquelas que precisam de condição de conservação especiais, como congelados e refrigerados, devem ser aferidas as suas temperaturas. Quando as temperaturas não estão adequadas, é extremamente necessário recusar esses produtos.

Caso você precise se aprofundar nesses critérios, ou você seja do estado de São Paulo, a CVS -5 traz em seu Art. 23 que, no ato do recebimento de matérias primas devem ser realizadas avaliações:

• quantitativas;
• qualitativas;
• sensoriais (cor, gosto, odor, aroma, aparência, textura, consistência e sabor).

Sob o mesmo ponto de vista, a CVS-5 reforça a importância da temperatura na hora do recebimento.

Assim também, verificar se o produto contém informações de rotulagem de acordo com a legislação vigente. No caso de cárneos, atenção à identificação do lote e número de registro no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).

Para o controle de todas essas variáveis, nada melhor que uma planilha para registro desses pontos e um funcionário treinado para a identificação das exigências.

Desde já, vamos entender que todo o processo desde que o alimento sai de sua embalagem original, no caso da carne, até chegar na mesa do cliente é potencial para a contaminação do alimento.

Assim, é fundamental que procedimentos de Boas Práticas sejam aplicadas pelos funcionários do estabelecimento, sendo fundamental um eficiente Treinamento de Funcionários.

Outro ponto a ser questionado é a ocorrência de contaminação cruzada com outros tipos de alimentos, por exemplo carnes de outras procedências. Mas também, a higiene da cozinha como um todo, englobando um controle de pragas eficiente (as larvinhas vem da onde?)

Controle de temperatura durante todo o processo

Um ponto que queremos destacar é que, a pratica de pré cozimento em restaurantes é comum e não existe problema desde que o alimento esteja SEMPRE em temperaturas adequadas.

Ou seja, não existe isso de que é só esquentar que mata todos os microorganismos!

Alguns microorganismos podem produzir toxinas e esporos que são resistentes ao calor, e que podem causam danos fatais a saúde de quem consome algum alimento contaminado.

A RDC nº 216 deixa claro que alimentos que serão conservados quente, devem estar em temperatura acima de 60ºC por no máximo 6 horas. Caso este alimento seja resfriado, sua temperatura deve ser reduzida de 60ºC a 10ºC em no máximo 2 horas. Ou congelados a temperaturas inferiores a – 18ºC.

Assim, é possível conservar esses alimentos de maneira adequada e evita-se que tenha proliferação e contaminação por microorganismos.

A CVS-5 traz uma tabela de temperaturas para a conservação de alimentos.

Observe pela figura acima, que se o alimento pré assado ou cozido que ficar mais de 1 hora exposto, ele deverá ser resfriado em temperatura adequada para assim, evitar contaminação.

Nada de reaproveitar alimentos do dia anterior, sem a adequada refrigeração, porque eles aparentam estar “bons”.

A Sou destaca as barreiras importantes para evitar a contaminação de qualquer alimento: fornecedores legalizados e de confiança, funcionários bem treinados e a correta adequação do estabelecimento com relação as legislações vigentes.

Diz ai, se um consultor de alimentos não iria fazer a diferença, não somente nessa churrascaria mas em todos os estabelecimentos de alimentação?

O controle na cozinha é multi fatorial e complexo, entender as dificuldades do estabelecimento em se adequar as legislações e as Boas Práticas é papel do consultor.

Tem alguma história chocante como essa? Compartilha com a gente!

E ainda, pensou em outra maneira de evitar histórias como essa, de alimentos contaminados? Nos ajude com seu comentário.