Consultor de alimentos na supervisão de eventos de alimentação em massa: quais os desafios?
Texto por Marília Liotino e Sophia Rodrigues
Se você é da área de alimentação com certeza seu carnaval de 2024 foi impactado pela notícia de um acontecimento que chocou muitos no camarote Sapucaí. Os alimentos servidos foram encontrados no banheiro, além de outras condições duvidosas, e o espaço acabou sendo interditado pela Vigilância Sanitária. Este caso demonstra a falta de controle de qualidade em eventos de alimentação.
Este é um caso em que observamos a importância de um profissional da área de alimentos para adequar o evento de alimentação ao que a Vigilância Sanitária determina. A legislação RDC 656, de 2022 trata da prestação de serviços de alimentação em eventos de massa. Ela apresenta formulários de avaliação prévia das instalações e dos serviços relacionados à manipulação de alimentos.
Eventos com mais de 1000 pessoas necessitam de acompanhamento de um profissional técnico da área. Para auxiliá-lo nesta tarefa, o checklist de Boas Práticas para instalações e serviços relacionados ao comércio de alimentos em eventos, avalia adequação de todo o evento.
O que observar antes mesmo do seu evento de alimentação em massa?
Primeiramente, previamente ao evento, é essencial que ao menos um funcionário de cada estação capacite-se em Boas Práticas. O responsável técnico do evento deve manter em mãos os documentos que comprovam estes treinamentos. Apesar da legislação de eventos não exigir os Atestados de Saúde Ocupacional (ASO), é interessante solicitar pois existem diversas doenças que podem ser veiculadas do manipulador para o alimento.
Mas, um desafio comum, é a estrutura do local do evento. Em muitos casos este não comporta as exigências higiênico-sanitárias. É essencial visitar o local antes para verificar possíveis adaptações:
“As estruturas utilizadas para a montagem das instalações e dos serviços de alimentação relacionados à manipulação de alimentos em eventos de massa devem estar em condições adequadas de higiene e conservação, e permitir fácil limpeza.”
Ministério da Saúde – MS, 2022
É importante verificar o controle de vetores e pragas no ambiente e como ele impacta na segurança dos alimentos servidos. Geralmente este locais contam com muito espaço aberto o que deixa livre o acesso para moscas, baratas e ratos.
Em um evento de larga escala, que possui diversos espaços em que há o oferecimento de alimentos, a estrutura de lavagem de mãos pode ser um problema. Porém, caso não haja pias de lavagem de mãos em todos estes locais, uma solução alternativa é o oferecimento de sabonete líquido e galões de água.
E quais as preocupações do consultor de alimentos durante o evento de alimentação?
Apesar de ainda ser uma etapa de pré-preparo, o descongelamento pode ser crítico em eventos. O correto é fazê-lo em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5°C ou em forno micro-ondas.
Porém muitas vezes as estruturas não possuem refrigeradores ou câmaras refrigeradas para o descongelamento lento. Adiciona-se o fato de que as grandes quantidade de alimentos muitas vezes torna inviável o descongelamento rápido em micro-ondas.
Outra tarefa do consultor de alimentos é a coleta de amostras dos alimentos oferecidos no evento, garantindo maior segurança e respaldo em casos de intoxicação alimentar.
Por fim, a organização é responsável por assegurar que as exigências da Vigilância sanitária eventos de alimentação sejam cumpridas. O trabalho de equipe dos organizadores alinhados ao consultor de alimentos em eventos de alimentação garante qualidade dos alimentos servidos.