Segurança no consumo de saladas

Souconhecimento/ Maio 20, 2019/ Pré-preparo de Alimentos/ 2 comments

As pessoas têm muito receio de consumir saladas fora de casa por conta da segurança alimentar. Assim, folhas, ou verduras cruas são os itens do cardápio menos solicitados.

Esse medo é devido a falta de práticas de higienização, bem como a desinfecção correta desses alimentos por parte dos restaurantes. Quando isso acontece, a saúde do cliente é colocada em risco.

Dessa forma, a higienização incorreta dos alimentos pode levar a Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA). As DTAs são causadas por microorganismos como: Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Coliformes, Bacillus cereus, Rotavírus, Norovírus.

As consequências das DTAs não são nada agradáveis e levam a sintomas como :

• náuseas;
• vômitos;
• dores abdominais;
• diarreia;
• falta de apetite;
• febre.

Quando os alimentos são expostos a temperatura maiores que 74ºC, por tempo correto, é possível garantir segurança. No entanto, as saladas não são submetidas a esses processo, pois perdem suas características.

Higienização que garante segurança

Para que seu estabelecimento faça uma boa higiene de frutas, verduras e legumes (FLV) é necessário que a sujeira e partes deterioradas sejam retiradas sob água potável e que os itens fiquem de molho em solução desinfetante.

Um erro comum que encontro nas consultorias é nesta segunda fase: o estabelecimento não a realiza ou erra na concentração da solução ou no tempo que deve deixar agir.

A CVS-5/2013 que é a legislação do Estado de São Paulo, delimita que esses alimentos devem ficar imersos nessa solução por 15 – 30 min. Ela determina ainda que a solução desinfetante, quando realizada com água clorada, deve seguir as seguintes concentrações:

• 10 ml (uma colher de sopa rasa) de hipoclorito de sódio (2-2,5%), diluída em um litro de água potável;
• 20 ml (duas colheres de sopa rasa) de hipoclorito de sódio (1%), diluída em um litro de água potável;

Lembre sempre de observar o rótulo da água sanitária. Lá deve constar a concentração de hipoclorito de sódio que vai de 1% a 2,5%. É necessário, ainda, constar que ela pode ser utilizada em alimentos.

Além disso, é obrigatório que instruções sobre o correto procedimento de higienização de hortifrutícolas, sejam afixadas no local onde ocorre essa operação. Dessa maneira, você facilita o trabalho de seus funcionários já deixando calculada a quantidade de produto que deve ser adicionada a água a cada desinfecção de FLV.

A medida certa!

É importante alertar os manipuladores de alimento que as concentrações devem ser respeitadas a risca. Visto que, se colocarmos hipoclorito a mais ou deixar passar o tempo de exposição a solução, representa um risco químico de contaminação. Em uma situação inversa, com menor concentração ou tempo de exposição, os microorganismos presentes nas FLV não serão totalmente liquidados, representando risco biológico.

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