Frutos do mar: do oceano à mesa
Frutos do mar são polêmicos! Ao mesmo tempo que são uma delícia, sempre dá um “medinho” de estarem contaminados!
A definição do termo pescados é animais da fauna aquática. Porém estes alimentos são muito perecíveis por terem um pH próximo a neutralidade, o que favorece proliferação de microrganismos. Por isso, a temperatura de armazenamento destes alimentos deve ser abaixo de 2 graus Celsius.
Então, para consumir um pescado de qualidade, o estabelecimento deve garantir a procedência do produto. É necessário também ter muita atenção nas etapas de armazenamento e preparo do mesmo!
Certamente, observar o odor e textura também é importantíssimo. Assim, se você quer tranquilidade em relação aos frutos do mar do seu restaurante, consulte um consultor.
Portaria gaúcha sobre frutos do mar
Porto Alegre saiu na frente e criou uma Portaria para a regulamentação da produção de sushis e sashimis.
Trata, inicialmente, do controle de pescados de captura em alto mar, estabelecendo boas práticas para eliminar possíveis parasitas. A regulamentação exige o processo de congelamento seguindo a técnica: “-20ºC, por no mínimo 24 horas, ou -35ºC, por no mínimo 15 horas.” Além disso, também é exigida a comprovação documental pela indústrias de pescados.
Os restaurantes e afins deverão exigir esta documentação de seus fornecedores e manter em arquivo para apresentar para as autoridades sanitárias.
Outro ponto que a portaria exige que o recebimento deste pescado seja realizado congelado, em temperatura inferior a -18°C ou conforme especificações do fornecedor. Diferentemente do pescado proveniente de cativeiro, que praticamente não tem risco de parasitas, que pode ser recebido e armazenado em temperatura de refrigeração. Porém é necessária comprovação documental deste cultivo.
Apesar desta portaria só se aplicar ao município de Porto Alegre, estes parâmetros são interessantes para aqueles restaurantes que tem preocupação com o pescado adquirido e servido aos seus clientes.
Quer ler um pouco mais? Temos uma matéria sobre Steak Tartar (prato a base de carne e ovos crus), basta clicar aqui.