Prazo de validade: como definir?
Como definir o prazo de validade de produtos é dúvida comum de consultores de alimentos, produtores e proprietários.
A Sou traz essa discussão visando esclarecer o que existe de consenso nas legislações e buscando auxiliar nesse quesito que, muitas vezes, é um impasse na rotina de estabelecimentos.
O que, de fato, é o prazo de validade?
Nada mais que um intervalo de tempo no qual o alimento permanece seguro e adequado para consumo, desde que armazenado de acordo com as condições estabelecidas pelo fabricante.
A seguir listamos algumas legislações que podem nos guiar na determinação do prazo de validade e como indicá-la para o cliente:
- A Lei n. 8.078, de 11 de setembro de 1990, conhecida popularmente como Código de Defesa do Consumidor (CDC);
- A Resolução CISA/MA/MS n. 10, de 31 de julho de 1984, que exige que as validades dos alimentos sejam definidas antes da comercialização;
- A Resolução da Diretoria Colegiada da Anvisa – RDC n. 259, de 20 de setembro de 2002, onde dita as regras gerais para a marcação de prazo de validade na rotulagem;
- Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013.
Sendo assim, vamos pensar em dois cenários:
- Indústria de alimentos que deseja lançar um novo produto, por exemplo, uma bolacha ou bolinho.
Quando abordamos o prazo de validade, no contexto da indústria, existem diversos estudos para a determinação do shelf life (“vida de prateleira”) baseado em uma lógica técnico-científica.
Podem-se utilizar métodos diretos (estabilidade em tempo real, por exemplo) e métodos indiretos (estabilidade acelerada, por exemplo).
Nos estudos, de estabilidade os alimentos são expostos a condições esperadas de armazenamento e distribuição por um período de tempo. E assim, é determinado em qual ponto desse período o alimento sofre mudanças químicas, físicas e, por fim, sua deterioração.
Tais estudos são exigidos por lei para a distribuição de um produto. Sendo fundamental, a contratação de especialistas.
A ANVISA disponibiliza o “Guia para determinação de Prazo de Validade em Alimentos” que elucida os estudos exigidos e dá um apanhado geral sobre as legislações.
- Um restaurante que deseja indicar o prazo de validade de alimentos como: espetos, sucos, maionese, almôndegas, bolos, entre outros.
Qual a chance desse tipo de processo/estudo de shelf life ocorrer para todas as preparações em um restaurante?
Sendo assim, devemos agir de forma prática.
Dentro de estabelecimentos comerciais algumas legislações, como a CVS 5, auxilia na determinação desses prazos, como indicamos nas figuras abaixo:
Fonte: CVS 5.
Sendo assim, se o restaurante produz 1kg de almôndegas para a semana, deve se atentar a linha “carnes manipuladas cruas”, em seguida, checar a temperatura do refrigerador para adequação, no máximo de quatro graus e etiquetar o produto com validade de 3 dias, refrigerado.
Importante também, se atentar a leitura da embalagem das matérias primas utilizadas. Por exemplo: um requeijão cremoso apresenta um prazo de validade fechado e outro prazo de validade depois de aberto, visto que os fatores extrínsecos, como condições de embalagem, materiais e condições de armazenamento se modificou.
Mas, quer dizer então, que o estudo de shelf life não pode ser aplicado em estabelecimentos comerciais, como bares e restaurantes? Não, ele pode ser aplicado, só não é realizado rotineiramente.
Entretanto, vamos imaginar um restaurante que dentro de seu processo de trabalho realiza uma preparação, somente na segunda-feira e não pode repetir o processo em outros dias da semana. Nesse caso, seria válido a realização pontual do estudo para responder essa questão.
A preparação tem validade de 1 semana? Ou devo adequar meu processo de trabalho para realizá-la em outro dia da semana, além da segunda-feira?
O consultor de alimentos auxilia na adequação dos diferentes cenários para a determinação do prazo de validade. Você tem dúvidas quanto aos prazos de validade ou rotulagem de alimentos? Entre em contato conosco!