Ar condicionado em cozinhas profissionais é permitido?

Souconhecimento/ Setembro 8, 2019/ Estrutura Física, Funcionários, Preparo de Alimentos/ 3 comments

Essa dúvida permeia consultores de alimentos e proprietários a todo momento. Instalar um ar-condicionado em cozinhas acarretará um problema com a Vigilância Sanitária?

Dificilmente encontramos este aparelho nas cozinhas domésticas, entretanto, em cozinhas industriais ou de restaurantes seu uso pode ser comum.

O calor gerado pela produção e a necessidade de realizar a troca do ar circulante são uns dos principais motivos para os proprietários implantarem o ar condicionado em cozinhas. Sendo assim, vamos buscar o que a legislação nos diz sobre essa questão.

Ao consultar a CVS-5, em sua sessão VIII sobre a Ventilação, encontramos:

• A circulação de ar poderá ser feita, através de ar insuflado filtrado ou através de exaustão;
• O fluxo de ar deve ser direcionado da área limpa para a suja;
• Os equipamentos devem sofrer manutenção e higienização;
• Não devem ser utilizados ventiladores e climatizadores com aspersão de neblina com direção de ar sobre os alimentos.

Como podemos observar, a legislação não cita o uso do aparelho ar-condicionado em cozinhas. E agora, o que fazer?

Aqui cabe a interpretação da legislação e uma análise do consultor. Sendo assim, analisamos que a CVS-5 não proíbe o uso do aparelho em sua escrita.

Outro ponto a ser analisado, o uso do ar condicionado tem por característica a retirada de umidade do ambiente, o que reduz a proliferação de micro-organismos somado a redução da temperatura. Sendo assim, acreditamos que o uso é possível dentro de uma cozinha profissional, entretanto alguns pontos devem ser considerados.

Todos os tipos de ar-condicionado serão benéficos?

Pensando no controle de temperatura, a eficiente troca de ar e a economia para o estabelecimento, o modelo SPLIT seria o mais recomendado.

Mas, atenção! É de fundamental importância a correta manutenção e higienização do aparelho. Portanto, o controle de planilhas de manutenção e limpeza são essenciais. Confira mais sobre o controle na segurança alimentar aqui.

Está com dúvidas? Mande sua pergunta, estamos a disposição!